110 лет назад скончался один из самых известных в мире русских учёных Дмитрий Иванович Менделеев. В каждой школе в кабинете химии висит открытая им периодическая таблица. В каждом магазине, торгующем крепкими напитками, имеется в наличии другое приписываемое ему изобретение - 40-градусная водка.
Гений из Сибири водку не изобретал
(1834-1907) происходил из семьи тобольского директора гимназии. В той гимназии он и учился, поступив затем и окончив с золотой медалью физико-математический факультет Главного педагогического института в Санкт-Петербурге. В 1856 году он защитил магистерскую диссертацию и стал читать лекции по органической химии в Санкт-Петербургском университете. В 1861 году, по возвращении из Германии, Менделеев опубликовал свой учебник по органической химии. За него учёный получил Демидовскую премию.
В 1865 году Дмитрий Иванович защитил уже докторскую диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою». С ней связана известная легенда о «менделеевской водке». На самом деле в этой научной работе были заложены основы скучной даже по названию гидратной теории растворов. Об оптимальных свойствах сорокаградусной там не было и речи - вопреки тому, что писал о Менделееве как об изобретателе водки писатель Вильям Похлёбкин в книге «История водки» (1991). В диссертации лишь указывалось на специфические свойства смеси из одной части спирта и трёх частей воды.
Вернулся к своей гидратной теории лишь в 1884 году. В 1887 он выступил с докладом о существовании гидратов определённого состава в растворе спирта с водой, но опять же не упоминал водку.
Но опосредованное отношение к огненной воде великий учёный всё же имел: в том же 1887 году в своём «Исследовании водных растворов по удельному весу» Дмитрий Иванович привёл сводную таблицу значений удельных весов водных растворов спирта при различных температурах. Она до сих пор служит основой алкоголеметрических таблиц производителей водки. Также Менделеев был председателем комиссии по виноградному вину в 1895-1896 годах. Тем дело и ограничивается. Нет никаких подтверждений тому, что великий химик стал реформатором водки или хотел им стать.
Всё важное в таблице
Чем действительно прославился русский учёный, так это своей знаменитой , ставшей одним из величайших открытий в мировой науке.
Ещё в XVII веке ирландский химик, физик и богослов Роберт Бойль опубликовал книгу, в которой рассуждал о необходимости поиска разложимых химических элементов. Сам он вывел 15 элементов, но признавал, что их может быть больше. Уже в XVIII столетии французский учёный Антуан Лавуазье создал свой список из 35 элементов. Поиск же новых элементов продолжался. Решающий вклад в него внёс Менделеев, который впервые выдвинул гипотезу о том, что между атомной массой элементов и их расположением в системе может существовать взаимосвязь.
Дмитрий Иванович также пришёл к выводу, что свойства элементов не есть что-то случайное, наоборот, они представляют собой периодически повторяющуюся закономерность. В феврале 1869 года Менделеев сформулировал первый периодический закон, в марте его доклад «Соотношение свойств с атомным весом элементов» был представлен на рассмотрение Русского химического общества. В том же году была опубликована статья об открытии химика в немецком журнале Zeitschrift für Chemie. Ещё одна, более обширная публикация увидела свет в 1871 году.
Помимо водки, о Менделееве распространён ещё один устойчивый миф, согласно которому таблица просто приснилась учёному. Этот миф получил распространение благодаря соратнику Менделеева геологу Александру Иностранцеву, рассказывавшему студентам, что во сне химик чётко увидел таблицу, в которой все химические элементы были расставлены по порядку. Сам Менделеев всю эту историю опровергал: «Я над ней, может быть, двадцать лет думал, а вы думаете: сидел и вдруг... готово».
С 1869 по 1871 год Дмитрий Иванович пришёл к пониманию того, что любой элемент в системе нужно располагать исходя из совокупности его свойств в сравнении со свойствами других элементов. Основываясь на этом, учёному удалось внести поправки в значения атомных масс некоторых элементов, таких как уран, индий и бериллий.
Первооткрыватель
В периодической таблице оставались незанятые клетки. В 1870 году Менделеев предсказал открытие неизвестных ранее науке химических элементов, атомные массы и свойства которых он сумел вычислить. Первыми из них стали галлий (открыт в 1875 году), скандий (1879) и германий (1885). Последователи великого химика вскоре открыли ещё восемь элементов, среди которых полоний (1898), рений (1925), технеций (1937), франций (1939) и астат (1942-1943). В 1900 году сам Менделеев вместе с шотландским химиком Уильямом Рамзаем включил в таблицу и так называемые элементы нулевой группы, больше известные как инертные газы. Открытие новых элементов периодической системы продолжается и в наши дни.
Помимо своих научных открытий, Менделеев был и прекраснейшим педагогом. Много сил отдавал преподаванию - в Санкт-Петербургском университете, профессором которого он являлся, а также в других учебных заведениях. В конце жизни химик отмечал: «Из тысяч моих учеников много теперь повсюду видных деятелей, профессоров, администраторов, и, встречая их, всегда слышал, что доброе в них семя полагал, а не простую отбывал повинность».
С начальством, в отличие от студентов, он сходился не всегда. В 1890 году учёный в знак протеста против притеснения студенчества покинул столичный университет. После этого Менделеев несколько лет проработал в Морском министерстве, а с 1892 года и до конца жизни возглавлял Главную палату мер и весов.
До сих пор великого русского химика знают во всём мире. Это та часть русской науки и русского мира, которая была и остаётся неоспоримым поводом для гордости.
Нет, неправда. Великий русский учёный Дмитрий Иванович Менделеев к установлению 40-градусного стандарта водки никакого отношения не имел.
Разве Менделеев не писал научные труды о том, что водка должна быть 40 градусов?
Нет, у Менделеева нет ни одной научной работы, в которой бы упоминалась водка.
А о чём же тогда менделеевская диссертация «О соединении спирта с водою»?
В ней учёный исследовал свойства водно-спиртовых смесей, но не ради того, чтобы пить получившиеся жидкости. Цель экспериментов — объяснить физико-химические явления, связанные с процессами растворения. В частности, Менделееву удалось установить, что наибольшему сжатию отвечает смесь с концентрацией спирта около 46% (по весу).
Почему же тогда на бутылках водки пишут, что именно Менделеев установил 40-градусный стандарт этого напитка?
Это народный миф, который в своей книге «История водки» в 1991 году развил историк и кулинар Вильям Похлёбкин. Автор по-своему трактовал значение научных изысканий великого русского химика. «К середине 1864 Менделеев доходит в своих расчётах удельного веса растворов спирта в воде до 36 градусов. От водки (оптимальных 40 градусов) его отделяет всего 4 градуса, он на пороге нового открытия, он проникает в тайны водки, установив, как сильно меняются качества водно-спиртовых растворов, в зависимости от достижения определённой градусности, и к концу ноября 1864 эти выводы выливаются в диссертацию», — пишет в своей книге Похлёбкин.
Что побудило Похлёбкина написать книгу «История водки»?
Причиной написания монографии, по утверждению самого Похлёбкина, стал громкий спор конца 1970-х годов. Тогда Варшава обратилась в Международный арбитражный суд с требованием признать, что только алкогольные напитки польского производства имеют право называться «водкой». В подтверждение этой заявки были даже представлены некие исторические документы. Поляки утверждали, что данные бумаги являются неопровержимым доказательством того, что родиной водки может считаться только Польша. Но Международный арбитражный суд этим доводам не внял.
Когда в России был установлен 40-градусный стандарт водки?
Первые указы об установлении 40-градусного стандарта водки относятся к 1843 году, тогда Менделееву было всего 9 лет. Таким образом власти регламентировали взимание акцизов и боролись с теми, кто разбавлял алкогольный напиток.
То есть 40 градусов — это всё же российское изобретение?
Нет. Крепость конька, виски, граппы, джина и других крепких алкогольных напитков составляет примерно те же 40 градусов.
Любил ли Менделеев водку?
Менделеев, может, когда-нибудь и пробовал водку, но не более того. Вот, что об этом алкогольном напитке писал сам учёный: «Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своём веку никогда водки не пил и даже вкус её знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов».
Жизнь Дмитрия Ивановича Менделеева - это один из наиболее ярких примеров необычной и странной судьбы ученого в научном мире. С одной стороны он признанный во всем мире гений. Член более 90 академий наук, научных обществ, университетов разных стран. Только их перечисление занимает почти страницу. Здесь и университеты Кембриджа, Принстона, Оксфорда, Эдинбурга, Глазго, Турина, академии Рима, Бельгии, Болоньи, Швеции, Дании, Великобритании и т.д. Его именем назван химический элемент № 101 (менделевий), подводный горный хребет и кратер на обратной стороне Луны, ряд вузов институтов. Имя Менделеева занесено на доску почёта Бриджпортского университета в США рядом с именами Евклида, Архимеда, Коперника, Галилея, Ньютона.
Казалось бы, мировое признание полное и безоговорочное. Но с другой стороны, академики Петербургской академии наук в 1880 году отвергли его кандидатуру на выборах в члены академии. И хотя такое решение вызвало бурю возмущений общественности, академики стояли на своем. Кстати, по этому поводу было высказано немало версий, но окончательная причина такой конфронтации не ясна до сих пор. Некоторые исследователи склоняются к тому, что главной "виной" был непростой характер русского гения. А в 1890 году Менделеев был вынужден покинуть Петербургский университет из-за противоречий с министром Народного просвещения. В итоге великий химик возглавил Главную палату мер и весов.
Не менее странно, что признанный во всем мире ученый, автор знаменитой Периодической системы так и не стал лауреатом Нобелевской премии. То, что после отторжения отечественной академией его кандидатуру никогда не предлагали соотечественники, уже не удивляет. Но ведь многие именитые иностранные ученые выдвигали Дмитрия Ивановича Менделеева на престижную премию в 1905, 1906 и 1907 годах. И что же? В 1905 году лауреатом стал немецкий химик А. Байер, в 1906 году Нобелевский комитет присудил Менделееву премию, но Шведская королевская академия отказалась утвердить это решение, и лауреатом стал француз А. Муассан - за открытие фтора. В 1907 году было предложено "поделить" премию между итальянцем Канниццаро и Менделеевым. Однако, ученый не дождался решения, 2 февраля он ушел из жизни.
Неужели опять характер помешал великому ученому стать лауреатом престижной премии? Возможно. Во всяком случае, известно о конфликте между ним и братьями Нобелями. Он вел с ними долгую и жесткую полемику по многим вопросам, касающимся оценок запасов каспийской нефти, методов добычи нефти, ее перегонки, не соглашался по целому ряду позиций.
Но на этом не кончаются странности научной судьбы великого ученого. 31 января называют днем рождения русской водки. Хотя дата и не официальная, но многими почитаемая. Почему выбран именно этот день? Именно 31 января Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию на тему "О соединении спирта с водою". Тогда впервые и зародилось мнение, что именно он "осчастливил" человечество этим чудодейственным напитком, с которым, по мнению миллионов его поклонников, мало что сравнится.
Сам Дмитрий Иванович не то что не претендовал на изобретение водки, он нигде в своих работах даже не использовал само это слово. Закрепил за ним "отцовство" известный российский историк Вильям Похлебкин. Что же, по мнению Похлебкина, открыл Менделеев? Он нашел идеальное соотношение объемов спирта и воды. Это оказался 40-градусный раствор, который "обладает не только необычными физико-химическими свойствами, но и физиологическими". Более того, Похлебкин пишет, что стандарт крепости русской водки высшего качества утвержден царской правительственной комиссией во главе с Д. И. Менделеевым в 1894 году. Однако царская правительственная комиссия никак не могла установить данный стандарт водки хотя бы потому, что комиссия была образована по предложению С. Ю. Витте только в 1895 году. Причем Менделеев выступал на ее заседаниях в самом конце года и только по вопросу об акцизах.
Словом, авторство Менделеева практически все серьезные ученые называют мифом. Так, директор музея-архива Менделеева, доктор химических наук Игорь Дмитриев пишет, что Дмитрий Иванович мало занимался растворами спирта и воды, где содержание спирта составляет 40 процентов и ниже процентов. Его интересовали другие области, с концентрацией спирта гораздо выше 40 процентов. А что касается "водочной области", то здесь Менделеев ссылался на работы британца Джорджа Гильпина, выполненные еще в 1792 году. "Уж не британца ли следует объявить "отцом" русской водки?" - пишет Игорь Дмитриев.
Но неужели Дмитрий Иванович вообще не имел никакого отношения к русской водке? Ведь им составлены довольно точные спиртометрические таблицы. С их помощью можно вычислить, в каком отношении следует смешивать спирт и воду, чтобы получить раствор той или иной крепости. "Да, такие таблицы он составил, - соглашается Игорь Дмитриев. - Но они не могут подсказать, какой должна быть концентрация "идеальной" водочной смеси. Дальше уже начинаются домыслы и легенды фантазеров".
Д.И. Менделеев посвятил 44 научные работы растворам и гидратам.Первой большой работой Дмитрия Ивановича по растворам является его докторская диссертация « О соединении спирта с водою» , защита которой состоялась 31 января (12 февраля) 1865 г. в Санкт-Петербургском университете на заседании Совета физико-математического факультета.
Согласно химической теории в растворе происходит некоторое взаимодействие частиц, обусловленное слабыми силами химического сродства, в результате чего образуются соединения неопределённого состава - гидраты. Рассматривая растворы как неопределённые соединения, Менделеев стремился раскрыть взаимосвязь между определёнными и неопределёнными соединениями: « Считаю, впрочем, не лишним заметить, что рассмотрение совокупности ныне известных фактов, относящихся к неопределённым химическим соединениям, приводит меня к убеждению о том, что определённые химические соединения составляют только частный случай неопределённых химических соединений, что более полное изучение последних отразится в теоретических воззрениях на всю совокупность химических сведений. Собрание материалов, нужных для решения вопроса о неопределённых соединениях, составляет задачу моих работ» - писал он во «Введении» к диссертации.
Пять ее глав посвящены разработке методики точных измерений и проверке данных о совпадении максимума сжатия с отношением компонентов раствора, что должно было свидетельствовать о существовании в растворах определённых химических соединений.
Гидратация (от греч. hydor-вода), присоединение воды к молекулам, атомам или ионам может осуществляться без разрушения или с разрушением молекул воды. Гидратация без разрушения молекул воды приводит к гидратам. Обусловлена она электростатическими и ван-дер-ваальсовыми взаимодействиями, координационными и водородными связями. Гидратация в растворе - частный случай сольватации.
Менделеев заметил, что спирт имеет свойство при соединении с водой производить загадочное сжатие всей смеси: 500 г. воды и 500 г. спирта в результате дают 941 г. раствора. В течение полутора лет он вёл поиски идеального соотношения объёма и веса частей спирта и воды в растворе, провёл смешение различных проб веса воды и спирта, что было тогда весьма сложно и трудоёмко.
Для достижения наиболее вкусовой и здоровой водочной пропорции в 40 градусов, которую опытным путём определил Менделеев, следует смешивать не объёмы спирта и воды, а их точные весовые соотношения. При крепости в 41 или 39 градусов резко ухудшается физиологическое воздействие водки на организм человека.
2.3 Д.И. Менделеев и открытие водки
В последнее десятилетие в России к многогранной деятельности Д.И.Менделеева добавляют то, к чему он не имел никакого отношения. С легкой руки кандидата исторических наук, автора кулинарных книг Похлёбкина Вильяма Васильевича, история о том, что «Д.И.Менделеев реформировал водку...» начала обрастать невероятными подробностями.
Дмитрий Иванович научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водою, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта. Он обратил внимание на связь с появлением разного качества у разных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей, также, различны, что побудило его искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в растворе. В результате проведённых исследований в конце XIX века русской водкой стал считаться лишь тот продукт, который представлял собой зерновой спирт, разведённый по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 г. правительством России как русская национальная водка «Московская особая». (Похлёбкин В.В. «История водки». М, 1991)
С именем Менделеева стали связывать открытие секрета приготовления русской водки, т.к. Дмитрий Иванович научно обосновал её идеальную крепость.
Что такое водка? Это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода смешиваются по весу - 60 частей воды и 40 частей спирта. При такой концентрации спирта его водный раствор отличается максимальной однородностью, а в теле человека выделяет наибольшее количество теплоты. «В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества» (Д.И.Менделеев, диссертация «Рассуждение о соединении спирта с водою»). Эта монография впоследствии оказалась основой для создания гидратной теории растворов. Но в ней не было ни слова о водке, тем более рецепта «идеальной» русской водки.
Российские водочные фабриканты и дистрибьюторы водки стали активно привлекать имя Менделеева к рекламе своей водочной продукции, строить легенды своих водочных брендов. Дмитрий Иванович предстает перед современниками уже не просто как изобретатель «идеальной» русской водки, а как большой знаток и ценитель 40-градусного национального напитка.
Обратимся к истории химии. Известно, что одним из научных направлений Менделеева было исследование спиртовых растворов. Было подмечено, что при смешении, например, 50 мл воды и 50 мл спирта не получается 100 мл водки, а только 98 мл. Куда девался объём? Вот этот вопрос и изучал Дмитрий Иванович. Он провел серию опытов с растворами от 0 % (объемных) до 100 % воды и, наоборот, от 0 % до 100 % спирта. И каждый раз замерял дефицит объёма. Получил определённые результаты и обратил внимание, что масса воды и спирта при смешивании не изменялась, то есть масса водки была равно сумме масс спирта и воды в растворе. Значит, увеличилась плотность, то есть расстояние между молекулами веществ уменьшилось. Но почему? И на этот вопрос Менделеев находит ответ: между молекулами воды и спирта возникают связи.
Действительно, причиной уменьшения объёма является образование водородных связей между молекулами спирта и воды. Причем благодаря этим связям расстояние становилось меньше, и в итоге возникал дефицит объёма. Позже учёные доказали механизм образования водородной связи – за счёт свободных электронных пар у атомов кислорода.
На основании этих опытов Дмитрий Иванович разработал химическую теорию растворов, по которой раствор - это гомогенная система, состоящая из продуктов взаимодействия частиц растворителя и растворённого вещества (сольватов - в общем случае, гидратов - в случае воды); а растворение - процесс химический и представляет собой химическую реакцию. Вот что действительно доказал учёный, да ещё он измерял тепловые эффекты растворения. Так и получился 40 % раствор спирта в воде. А что касается изобретения Д.И.Менделеевым водки как напитка, надо понимать, что это побочный продукт его научных изысканий.
Дмитрий Иванович экспериментально изучал природу растворов и их свойства. Сконструировал весы для взвешивания газообразных и твердых тел, в 1859 году – прибор для определения плотности жидкости (пикнометр).В 1880-е годы публикует работу «Исследование водных растворов по удельному весу».
В1884 г., в разгар исследований по нефти, он вновь возвращается к проблеме гидратной теории. 7 мая 1887 г. в Русском физико-химическом обществе он сделал доклад, посвящённый вопросу о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта в воде. В этом докладе Менделеев утверждает, что в растворе образуются три гидрата спирта: одна молекула спирта с двенадцатью, тремя и одной молекулой воды. Водный раствор спирта, в равной мере, как и раствор серной кислоты, фенола, щелочей и других соединений служил для него частными объектами для общей теории.
С 1893 г. по инициативе императора Александра III, под руководством министра финансов Сергея Юльевича Витте, в стране готовится питейная реформа. Для разработки питейной монополии министр обращается за помощью к деятелям науки, техники, юриспруденции, торговли. Через год формируется Комиссия по упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих алкоголь. Менделеев выступил в этой Комиссии в конце 1895 г. Выступление касалось исключительно акцизных вопросов, и не имело ни какого отношения к технологии и крепости водки.
Использование некоторыми российскими водочными компаниями имени великого русского ученого Д.И.Менделеева не что иное, как введение покупателя в заблуждение, попытка привлечь знаменитое имя к рекламе своей продукции.
Спирты в кулинарии
Вместо химических разрыхлителей в тесто можно вводить вино, коньяк или водку. Любая выпечка значительно улучшит свои качества: дрожжевое тесто – всхожесть и подъем, если добавить несколько капель любого алкоголя. Рассыпчатость хворосту придает спиртовая добавка. Блины, испечённые с добавлением ложки водки, становятся воздушными, пористыми. Если же в блинное тесто добавить стакан пива вместо молока или кефира, блинчики получатся тоненькими и кружевными.
Кондитеры добавляют спирт или водку в разогретый шоколад для придания ему после остывания твёрдости и хрупкости. Из такого шоколада изготавливают элементы оформления для десертов, тортов, пирожных. Таким шоколадом можно рисовать и отливать фигуры .
Алкоголь стабилизирует холодные десерты, предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир.
Красное вино способно размягчить грубое мясо, устранить неприятные запахи субпродуктов, дичи, рыбы. Однако красное вино имеет неприятное свойство: находясь в длительном контакте с данными продуктами, оно придает им серый оттенок, который можно приглушить с помощью жжёного сахара в конце приготовления.
Для маринования красного мяса и рыбы подходит красное вино. Для белого мяса птицы, устриц, кальмаров лучше использовать белое вино, имеющее более тонкий вкус. Вина могут быть с консервантами, поэтому лучше использовать креплёные вина, в которых роль консерванта играет сахар.
Если вы хотите придать блюду оттенок, присущий алкогольному напитку, добавляйте его в начале приготовления и выпаривайте в течение долгого времени. Если же вы желаете передать насыщенный вкус напитка, его следует добавить в конце приготовления. В этом деле, как и во всяком другом, необходимы разумность и умеренность. Пищевые привычки – дело индивидуальное.
Однако этанолом список спиртов, используемых в технологии продуктов питания, не ограничивается. Спирты можно встретить среди
зеаксантин (Е161)- краситель;
ксилит (Е 967)- сахарозаменитель;
лютеин (Е161 b )- краситель;
манит (Е 421) - сахарозаменитель, наполнитель, носитель,
ментол - ароматизатор;
поливиниловый спирт - плёнкообразователь;
полиэтиленгликоль (Е1521)- пеногаситель, растворитель;
пропиленгликоль (Е1520)- влагоудерживающий агент, хладагент, растворитель, стабилизатор;
сорбит (Е 420) - наполнитель, носитель, сахарозаменитель,
влагоудерживающий агент, средство для капсулирования.
В мире наибольшее значение из предельных одноатомных спиртов (алканолов) имеют этиловый, пропиловый, изопропиловый спирт, а также бутиловые, амиловые и высшие жирные спирты. Из циклических и ароматических спиртов - циклогексанол, 2-этилгексанол, фенилэтиловый и бензиловый спирты; из гликолей и полиолов - этиленгликоль, пропиленгликоль, диэтиленгликоль, глицерин, пентаэритрит.
Дедушка Менделеева любил меняться, отсюда и произошла его фамилия… Менделеев любил делать чемоданы и был известен среди питерских извозчиков, как чемоданных дел мастер… Менделеев увидел свою таблицу во сне и потом долго бегал по Питеру в ночной сорочке с криками «Эврика». (Из баек о Менделееве)
Сейчас я покушусь на святое — на Дмитрия Ивановича Менделеева. Не знаю почему, но русская словесная традиция питает странное неравнодушие к Дмитрию Ивановичу, великому русскому химику с нерусской фамилией.
По количеству легенд и баек, который ходя вокруг Менделеева с ним может потягаться разве что другой великий русский ученый, Михайло Ломоносов. Но если байки про Ломоносова в значительной части правдивы, по абсолютно все байки вокруг Менделеева — вранье. Кроме одной, насчет периодического закона. Да и то, потому, что это не байка, а факт.
Самая ходовая байка про Менделеева это то, что он изобрел идеальный состав русской водки, — 40%.
Вот несколько цитат.
«Докторская диссертация Менделеева называлась „О соединении спирта с водою“. В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке — 40% объемных…
Менделеев взял за показатель 40%, так как при такой концентрации алкоголя его водный раствор отличается максимальной однородностью и при „диалоге“ с человеческим телом выделяет наибольшее количество теплоты».
водка — это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода смешиваются по весу — 60 частей воды и 40 частей спирта (кстати, это соотношение научно обосновал Д. И. Менделеев).
После долгих поисков Менделееву удалось установить, что наиболее оптимальными вкусовыми качествами обладает смесь из 60 процентов улучшенной воды и 40 процентов зернового спирта.
Бр-р-р-р! Б-р-р-р-ред! Интересно, кто-нибудь из этих писунов саму Менделеевскую диссертацию-то читал? Или хотя бы в школе химию проходил?
Начнем с того, что 40 весовых частей спирта и 60 частей воды, это будет не 40%, а так навскидку, градусов 30 . Почему — скажу дальше.
Продолжим тезисом, что никакими особыми вкусовыми и «тепловыми» качествами 40% спирт не обладает. Даже наоборот. Напитки с крепостью 43—46 % воспринимаются вкусовыми рецепторами куда как более благосклонно, поскольку такая концентрация, чего-то там анестезирует и не вызывает раздражения на языке (или как говорят профи, обладает мягкостью). Вы не обращали внимание на то, что крепость элитного алкоголя (заграничных вискарей и наших «КВВК-коньяков») как правило, всегда выше 40%? И это неспроста.
Неужто Менделеев таким безграмотным был? Нет, господа, Дмитрий Иванович, был человеком весьма своеобразного характера, экстравагантным, как бы сейчас сказали «безбашенным», но во всем, что касается науки, он был гениален. Без преувеличения. И он не изобретал водки. Он просто объяснил, почему спирт, смешиваясь с водой, ведет себя очень странно.
Поставьте простой эксперимент. Возьмите литр воды и литр спирта. Смешайте. А теперь измерьте объем полученной водки. Если вы думаете, что будет два литра, вы ошибаетесь. Будет меньше. Куда делось лишнее — вот вопрос?
Дальше — больше. Если вы попробуете установить какую-то закономерность зависимости количества «исчезающей» жидкости от соотношения смесей — вы встанете в тупик. Изменение количества спирта в смеси буквально на несколько процентов способно изменить количество исчезающей части на десятки процентов.
Это не мистика, это химия. Если вы думаете, что приливая спирт к воде вы получите смесь спирта и воды, то вы будете не правы. Вы получите химическое соединение — гидрат спирта, молекула которого занимает объем меньший, нежели молекула спирта и молекула воды в разъединенном состоянии. Потому и объем конечного продукта будет меньше суммарного объема исходных компонентов.
А вести себя смесь будет странно потому, что таких гидратов спирта в природе существует не один, а много. И каждый из таких гидратов будет обладать своими физическими, химическими и вкусовыми качествами.
В той самой знаменитой ныне диссертации Менделеев никакой водки и не исследовал вовсе. Он просто вычислил, какая часть конечного продукта «исчезает» при разных разбавлениях. Оказалось, что зависимость эта нелинейная и зависит от того, какие гидраты образуются при том или ином смешивании. Вот и все!
И именно поэтому изменение соотношения спирта и воды всего на несколько процентов способно резко изменить качества смеси: просто потому, что вместо одних гидратов образуются другие. 43% раствор спирта в воде почти не будет отличаться на вкус от 46%, но будет заметно отличаться от 40%.
Увы, при благоприятном с точки зрения гастрономии разбавлении до 46% «исчезание» конечного продукта оказалось максимальным. А вот при неидеальных на вкус 40% — вполне приемлемым.
Теперь вы понимаете почему именно это соотношение было взято в качестве эталона водки? Госмонополия, господа, будь она неладна .
Когда появились ректификационные колонки, и процесс получения чистого спирта без запаха и примесей стал простым, дешевым и доступным, с особой остротой встал вопрос: а как его разбавлять-то? С особой остротой — потому что в чистом рафинированном продукте любые нюансы разбавления не маскируется посторонними привкусами и хорошо чувствуются. С одной стороны, понятное дело — чем сильнее разбавить — тем выгоднее. Но с другой — за разбавленную водку можно в рыло схлопотать, даже если это разбавление стандартизовано государством. Так что смешивать надо было по-честному, то есть так, чтобы крепость продукта сомнений не вызывала, но и так, чтобы объем получившейся жидкости был бы максимальным.
Вот тут-то менделеевская диссертация о гидратах спирта (написанная, кстати, задолго до этого) и нашла свое практическое применение. За эталон были взяты не гастрономически идеальные 43—46%, а экономически-выгодная смесь 950 грамм спирта и 1000 грамм воды, которая и дала в итоге те самые 40%.
Вот такая нелинейная арифметика, господа.